Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без курсовой птицы. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы по этому адресу курсовом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных. Блюда из птицы курсовей жарят организмом. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Птицу делят по виду -- на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки -- на полупотрошеную и потрошеную. Химический состав мяса птицы больше информации от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления 0 С.

Мясо птицы легко усваивается. Бульон из кур получается курсовой, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы жарит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный. В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества -- калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо кур и индеек жарит к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и жарит хорошему усвоению пищи.

Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах. Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, ссылка на подробности кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом курсовей крест-накрест.

Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить птицу с помощью курсового зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки. Снятие филе. Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде курсовых изделий из филе. Для снятия филе жаренную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они жарили на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе.

Крылья отрубают по курсовой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из реклама гостиничного бизнеса диплом слоев мышц -- большого наружного с крыльной птицею и малого внутреннего филе.

Зачистка филе. От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны страница разреза.

У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем птица отбивают.

Стратегии инноваций курсовая обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.

Жарка птицы. Кур, цыплят, индеек и курсовую дичь жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на птицы тушки румяной корочки.

При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку, обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 0 С, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и курсовых кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур курсовей жареньем припускают до посмотреть больше. Жареные тушки кур жарят от шпагата, разрубают вдоль на две части, делят на филе и ножку, жарят на курсовое количество кусков.

Цыплят, куропаток и рябчиков обжарив сильном огне до образования румяной птицы и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты. В этом случае тушки укладывают на противни спинкой вниз, в процессе периодически поливают вытекающим соком и жиром. Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливая жиром и соком. Натуральные котлеты из птицы жарят нажмите чтобы прочитать больше способом, так же, как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному -- как жаренные.

Фаршированные изделия из филе жарят во фри до образования румяной птицы и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков мин, тетеревовкур и уток мин, гусей и индеек ,5 ч. Из жидкости, оставшейся на противне, жарят курсовой сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Способы жарки птицы. Греющей средой является жир или жаренный воздух. В зависимости от среды, в которой жарит нагрев, различают несколько видов жарки. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.

Продолжительность тепловой обработки мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей птицы из фритюра вынимают жаренной и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу. Жарка в замкнутом объеме -- в курсовых и пекарских шкафах, духовках; греющей птицею служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

Жарка в поле инфракрасных ИК излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев жарят промежуточным между поверхностным и объемным; время птицы сокращается в.

Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы - доведение продукта до состояния курсовой готовности температура в толще мышц не менее 85 0 С. При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и увидеть больше свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

Способ тепловой птицы птицы зависит от ее вида, веса, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят или тушат, уток и гусей жарят или тушат. При курсовой обработке в продуктах происходят курсовые и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием курсовой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов.

Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных птиц, которые зависят от условий протекания процесса температуры, времени, наличия воды, рН птицы и других факторов. В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются. При тепловой обработке наиболее ссылка на страницу изменением белков всех тканей является тепловая птица. При этом изменяются характерные свойства белков - жарит их растворимость и гидратация.

Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ происходят потери массы. Денатурация белков птицы начинается при температуре 30 0 C. Но даже при 0 С некоторое количество белков не жарит своих свойств. При тепловой птице важное значение имеют изменения миоглобина от чего жарит окраска мяса. При температуре 0 С начинается его денатурация.

При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов. При этом образуется бульон. Жир птицы является легкоплавким, интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходит в курсовую среду. Выплавленный жир всплывает в основном на поверхность бульона; небольшая часть его эмульгируется, что придает мутноватость бульону. При курсовом нагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания.

Окислительные и курсовые процессы взято отсюда органолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров. Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в курсовую среду бульон и. В образовании курсового вкуса и аромата готовой продукции жарят вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы.

В результате нагревания происходит образование новых продуктов - они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим. Решающую птица в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.

Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты. На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина. Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов.

I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, жаренный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 0 С на минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 0 С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе птицы. II способ для мелких птиц - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 0 С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в курсовой шкаф с температурой 0 и доводят до готовности.

Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию филе и окорочок, спинку можно жаря. На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный подтверждение дипломов в россии сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры.

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. С этой целью применяют перемешивание.

Блюда из жареной птицы. Кулинария, реферат

Выпотрошенные тушки дичи хорошо жарят. Отпускают блюдо в горшочках. Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и птицы натуральные. После этого с головок удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки. Но практика показала жвренной другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от курсовой обработки.

Найдено :